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葡萄酒-开瓶也要真工夫赫柏湾

在餐厅里当侍应或品酒师的朋友,在替客人开瓶的时候,最头痛就是遇到葡萄酒酒塞被弄破的时候。除了尴尬之外,还要收恰残局。同样,我们在准备品酒时,开瓶要份外小心,有些酒塞因为旧了,又或者是保存不妥当,甚至是红酒酒塞的本身有问题,再加上用一个不合适的开瓶器,酒塞便容易损坏。开瓶器很重要,我觉得用一句谚语“工欲善其事,必先利其器”解释得最好不过了。
  开瓶器有很多种,最常见的是有一根镙丝,目的是要把镙丝钻进木塞里,然后开瓶器的另一端有一个手柄的设计让你能用力把酒塞拉出来。别以为这一类的开瓶器都是一样,在选择时,必须留意那根镙丝要细而且够硬,劣质的镙丝,尤其是粗的镙丝很容易像钻地机一样把已干的酒塞钻碎,碎木塞会随着钻下去的动作而爆出来。有一种称为“亚苏”的开瓶器,在设计上只有两条铁片,目的是利用铁片夹着酒塞,然后把它左右转动抽出来,这种开瓶器没有那么容易弄破酒塞。当酒塞抽出来之后,要留意一下酒塞是否容易捏碎,同时嗅一下是否有发霉或像湿报纸的气味,因为这些气味会污染到葡萄酒里去,很多人提及的“corked”,就是这个意思了。有时酒塞会在开瓶时断为两截,只要检查酒塞没有变色,又没有异味,那多数是酒塞的结构上有问题,极有可能是在使用开瓶器时把酒塞弄断,不过有很多时酒塞可能看起来就算是变了色,酒也是没有问题的,嗅觉的检查始终最重要。有时酒瓶有明显的酒渍由酒塞漏出来,那表示了酒在入瓶时,酒塞没有妥善地封瓶。在这个情况下,就需要留意一下酒是否有氧化了,最明显的氧化迹像是酒变得缺乏生气,酒香尽失,颜色可能也变成啡色,但在一些陈年的旧酒,尤其是红酒,也可能有轻微的漏酒现象,那又未必是指酒经已氧化,又或酒塞已完全失去了封存的作用,只是因为酒经过多年的储存,少许的酒可能遇上温度上有偏差而挥发了。旧酒在陈年的时候经过蒸发而丧失少许的酒是正常的,英文的ullage就是指酒塞与酒的顶部之间的空间,这个空间不应该太大,假若酒到达酒瓶的肩膊位置,酒就极可能氧化,甚至是变坏了。
  很多人在一些酒瓶里发现一些沉淀物,都会怀疑酒是否变了,又或者担心那些沉淀物是否有害。那些沉淀物在陈年的酒里最常见,酒里含有酒石酸、丹宁等成份,经过陈年,这些成份会变成晶体,沉淀在酒瓶的底部,最常见于酒香较浓的酒和强而有劲的酒,在一些陈年的砵酒也普遍有这些沉淀物,这个时候“醒酒器”就大派用场了, 醒酒器不单止可帮助陈年的酒“呼吸”一下氧气,也能避免了沉淀物掉进了杯里去。曾经有人在白酒的酒塞上看到一粒粒的晶体,这些“酒钻石”是酒石酸,同样这些晶体是无害的,大家可不用担心,现在很多酿酒厂在把白酒入瓶前先进行冷冻,就是要减低这些酒石酸在酒瓶里形成晶体状的可能。

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